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吃货必看:米其林餐厅到底是什么?
发布时间:2016-05-26 10:28:00  来源:海外网
摘要:【美国神州时报】广为流传的“米其林餐厅”到底是什么?

  海外网5月26日电 据美国神州时报报道,很多人应该听说过“米其林餐厅”,而资深美食爱好者要是没吃过米其林星级餐厅,都不好意思说自己是吃货。

  米其林餐厅到底指的是什么?简单地说就是,米其林公司搞出了一套餐厅评价系统,被它评级的餐厅都统称为米其林餐厅。虽然叫米其林餐厅,但这些餐厅跟米其林一毛钱关系都没有。

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  1.为什么是米其林? 

  这个大白胖纸不是轮胎吗?没错,这是米其林轮胎的标志。1900年做轮胎的米其林先生出了本册子,介绍旅馆、餐厅、汽车维修等,顺便给轮胎做做广告,这个册子主要是给司机和旅客看的,第一期出了35000本。

  此后呢,每年出一本,没想到这个红宝书影响越来越大,没过多少年就发行到了全欧洲,也几乎收录了欧美最顶级的餐厅饭店,不但被全球的美食爱好者奉为宝典,更成为大厨们毕生的追求,也极大的影响着一个餐厅的经营业绩,多一颗星少一颗星会带来百万美元营业额的增长或下降。

  目前,已有五分之一的法国人随时翻阅查看,总发行量超过了7亿册。

  2.为什么这么牛? 

  这得从头儿说起,刚开始的时候,米其林指南是免费的,后来米其林先生看到有人用这个册子垫桌子,有些生气,于是,开始收费,7法郎一本,书里不做商业广告,不做广告又得挣钱养活编辑人员,那就必须有过硬的内容,也就是你推荐的餐厅必需是真好,要靠严格的、公正、客观的评审。

  目前米其林有86名美食侦探,70人在欧洲,10人在美国,6人在亚洲。他们都是全职人员,工作就是“吃”,而且要吃遍城市和乡村,工作不错吧?但吃如果成了工作就累了,这些侦探每年大约要在餐馆吃250顿饭,在酒店和旅馆住150个晚上,要拜访800多个商户,写1100个报告,360天,一天写三个!

  这些侦探吃馆子的时候,要求必需和普通顾客一样,提前预定座位、点菜、就餐、付账。吃的食物也要和普通顾客一样,不能任何优待。当然,有必要的时候,他们也会亮明身份,但必须是在付账以后。

  另外,如果一个侦探说某餐厅不错,总部就会另派几位再去吃一次,一是要验证,另外一方面也是考察餐厅所出菜品的稳定性,这样之后,你这个餐厅才有可能登上这本册子。侦探们每年还要轮调,以防止中间有猫腻。

  3.米其林是如何评价餐厅的? 

  米其林指南对于餐厅的介绍, 除了各种「符号」外,只列出地址、电话、主厨姓名、基本消费等基本信息。直到2000年起才开始加入简单文字评语,不像其他类似指南,讲得是天花乱坠却是地雷处处。

  米其林的一般评等 

  不是所有沾上“米其林”的餐厅都是星级餐厅,米其林指南分为:一般评等和星级评等。我们先看下一般评等:以符号“叉匙”“人头标志(BibGourmand)”“两个铜板”进行标记。

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  叉匙:主要指的是就餐环境的舒适程度。五个叉匙代表Luxury in the traditional style(奢华的传统风格)、四个代表Top classcomfort(顶级舒适)、三个代表Very comfo rtable(非常舒适)、二个代表Comfortable、一个代表Quite comfortable。

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  人头:表示这家餐厅是地道小馆,有点特色菜的意思,提供不错的食物和适当的价格。BibGourmand(Bib就是轮胎人的名字Bibendum,有翻译为必比登)。

  两个铜板:称为piecettes(小硬币),有此标志的餐厅表示提供不超过16欧元的简单餐饮。

  米其林的星级评等 

  与以上一般评等不同,星级评等重点评判的是食物,对于餐厅来讲,当然菜品才是最重要的,所以星星的重要性是远高于叉匙的。以巴黎为例,米其林指南收录了近600家餐厅,其中一星60家,两星15家,三星10家。很多餐厅门外贴着米其林的标志,只不过是被米其林指南收录(或者说推荐)而已。

  星级评定的标准是:原料食材、厨艺水准和口味的融合、创新能力、是否物有所值以及烹饪水准的一致性。一家餐厅可以获得的最高荣誉是三颗星。

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  米其林星星标志 

  一颗星:Very good Cooking,同类别中很不错的餐厅,值得停车一尝的好餐厅。

  两颗星:Excellent Cooking,出色的菜肴,一流的厨艺,提供极佳的食物和美酒搭配,值得绕道前往,但所费不赀。

  三颗星:exceptional cuisine出类拔萃的菜肴,worth the journey值得专程为此安排一次旅行。同时也意味着“完美而登峰造极的厨艺,可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境,但是要花一大笔钱”。

  从上面我们可以看出来,第一颗星的获得主要是靠出品的质量 ,第二第三颗包含的内容就多了,餐厅服务的质量、装潢、餐桌摆设、餐具的好坏、上菜的顺序,以及酒窖的大小和好坏,这些都要考量。

  所以,餐厅获得一颗星之后,就要投资相当可观的金钱在人员训练、摆设和各种酒藏等方面,这样才可能获得第二颗或第三颗星星。法国有成千上万的餐厅,2005年入选三颗星的只有26家,可见难度之高,评鉴之严!

  星星除了颁给餐厅也颁给厨师:三颗星是许多厨师毕生奋斗的终极目标,这代表了厨艺的最高肯定,并且拥有三星可以吸引远道而来的豪客,还可以用米其林三星的名气赚取更多的收入。

  另外,获得一星的主厨只要维持既有的水平,这颗星通常可以一直保留。但是二星或三星主厨就难说了,只要被发现一点疏忽就会被降等(delete),特别是被评鉴为三星的,三颗星不但象征“绝对完美的食物”,更指“不会犯任何错误的主厨或餐厅”。

  关于降级最著名的一个故事就是名厨Alain Zick,他因餐厅从三星降为二星而自杀,可见,三星是最大的荣耀,也是最大的压力。

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  戈登·拉姆齐(Gordon Ramsay),出生于格拉斯哥,堪称英国乃至世界的顶级厨神,因其在各种名人烹饪节目的粗鲁与严格,以及追求完美的风格,而被媒体称为“地狱厨师” 

  4.米其林餐厅怎么吃? 

  餐饮这事,跟个人口味有很大的关系,米其林的评价再怎么权威也是别人的评价,是否符合你自己的口味,还要自己亲自去尝。

  去米其林星级餐厅吃饭,首先要预定,不是你想什么时候吃就能吃得上的,短则三五天,多则提前几个月都是有可能的。旅游淡季情况要好一些。

  菜品的质量呢?上文也说了,一星靠食物,二星三星就要靠食物之外的东西了,所以呢,一星的美味程度很多时候并不输于二星三星,但除了吃,你还要体验品质最高的饮食文化,那应该去三星,星级越高越讲究。

  欧美的三星餐厅一般都有服装要求,拖鞋球鞋肯定是不行的。

  价格呢?价格不便宜,要做好心理准备,特别是三星,西餐一人三、四千都算正常,中餐和日餐有便宜一些的,要看你点啥了。

  5. 中国有米其林餐厅吗? 

  自从2007年,米其林开始在日本进行餐厅评价之后,米其林也进入亚洲。2008年米其林又将香港澳门纳入评选。截止到目前,米其林还没有在中国大陆进行餐厅的评选。

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  91岁高龄的小野二郎有“寿司之神”的美称,是全世界年纪最大的三星主厨。 

  我们经常能听到北京或上海的某餐厅说自己是米其林餐厅,这应该是餐厅广告宣传的噱头,有的可能是某米其林餐厅的分店,或者是厨师曾经供职某个国外的米其林餐厅,反正严格意义上说,这些都是冒牌。

  不过,米其林没在中国大陆评选,并不代表着大陆餐厅的水平低,俗话说,中华饮食文化博大精深。米其林没来中国大陆也可以看做是米其林的损失。

  据说,即将出版的2017年米其林指南将首次纳入中国大陆的餐厅,第一站将是上海。

  (原标题:美国神州时报:吃货可看,米其林餐厅到底指的是什么?)

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